quantité de résidus minéraux présents dans une farine. Il est rigoureusement réglementé.
Rapport entre la masse des cendres restantes après calcination d`un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres set une indication de la teneur de la farine en matière minérale.